Taart met inkt

Zachtjes schokkend komt de voorpagina van Intermediair uit de printer van de Friese banketbakker Sierk van der Heide. De cover is per e-mail van Amsterdam naar Harlingen gestuurd, met een druk op de knop is het beeld gespiegeld en nu wordt het met eetbare inkt uitgeprint op een plastic sheet met daarop een dun laagje doorzichtige gel. Als de printer klaar is, smeert Van der Heide er met een spatel een laagje vloeibare witte cacaomassa op. Een uurtje laten afkoelen, omdraaien, het plastic sheet eraf trekken, et voila: de bovenkant van de taart is gereed. Zelden is Intermediair de lezer zo ter wille geweest met hapklare brokken informatie.
De techniek om taarten te bedrukken ontwikkelde Van der Heide (52) vorig jaar samen met Jos Meijer (35) van ingenieursbureau Prompt, een bureau voor bakkerij-automatisering. Van der Heide: ‘December 1996 brandde mijn kantoor uit en toen moest ik een nieuwe computer kopen. Daar kon je zo’n mooie plaatjes mee maken, dat ik tegen Jos zei: “Die wil ik op mijn taarten kunnen printen.” Hij lachte me vierkant uit.’ Toch gingen ze aan de slag met een standaard HP-inktjetprinter, een levensmiddelentechnoloog hielp bij het zoeken naar eetbare inkten. ‘Voor fullcolour heb je drie kleuren nodig: geel maak je met caroteen, blauw met indigoboompjes, alleen magenta komt in de natuur niet voor. Rode bieten komen het dichtst in de buurt, maar je houdt een licht kleurverschil.’
Inkjetprinters zijn thermische printers, in de inkt zit een olieachtige substantie die uitzet bij verhitting. ‘Wij gebruikten alcohol, dat zet ook uit en heeft bovendien een conserverende werking. Alleen bleek die de lijm van de printkop na enkele weken aan te tasten. Uiteindelijk lukte het met een mengsel van water en alcohol.’ De drie inktpatronen worden los geleverd, samen met een lege cartridge: ‘Aanvankelijk stopten we de patronen er zelf al in, maar door de temperatuurverschillen tijdens het transport drukte de inkt zichzelf naar buiten. Dat werd een vreselijke kliederboel.’
De zaken gingen zo goed dat de twee compagnons een BV opzetten: Cake Art. In een aparte ruimte vullen twee medewerkers de patronen met eetbare inkt. Een starterspakket met twee cartridges, tweehonderd vellen en een handleiding kost driehonderd gulden. Meijer: ‘Zonder reclame hebben we nu al zevenhonderd klanten, een derde van de Nederlandse markt. En de aanvragen uit het buitenland blijven binnenstromen. Op mijn bureau zitten twee mensen achter de helpdesk.’ Van der Heide: ‘Met dit systeem plussen bakkers tien tot vijftien procent met hun omzet. Je moet je onderscheiden, anders kun je niet op tegen de taarten van de Hema en andere industriële bakkers. Onderscheiden kan met kwaliteit, maar ook met fun.’ De taartversiering bestaat nu nog vooral uit foto’s van de Spice Girls, stripfiguren en familiekiekjes met lollige teksten. Misschien moeten professionele vormgevers zich eens buigen over echt cake-design.
Aanvankelijk was de druktechniek alleen geschikt voor ouwel, eetbaar papier dat ook wordt gebruikt als hostie. Een A4-vel ouwel ging door de printer en werd daarna op een plaat marsepein of fondant geplakt, afgedekt met een laagje hoogglans en ten slotte op de taart gelegd. Direct printen op cacaomassa – de grondstof voor chocola die smaakt naar de ouderwetse koetjesrepen – is gloednieuw. Van der Heide: ‘Op ouwel kun je niet zo scherp drukken en bovendien heeft het een wat muffe smaak. Bij een taart is dat niet erg, maar bij bonbons is dat uit den boze.’ De nieuwe techniek is ook bruikbaar voor echte chocola, maar dat is duurder en moeilijker te bewerken, onder andere omdat het op precies 31 graden moet worden gebracht. Toch sluit Van der Heide niet uit dat producenten van luxe Belgische bonbons op chocola gaan printen.
Helemaal tevreden is Van der Heide nog niet: ‘De gel van suiker, zetmeel, gelatine en nog wat ingrediënten die niet in de krant hoeven, is nu goed. Maar we krijgen het nog niet mooi gelijkmatig op de sheet. We gaan nu experimenteren met een zeefdrukraam, dat is gisteren binnengekomen. Daarna gaan we zoeken naar een producent die de sheets grootschalig kan insmeren.’ Net zo min als bij de inktpatronen hebben de compagnons bij de samenstelling van de gel patent aangevraagd: ‘Als iemand er een procent van afwijkt, dan heb je al geen bescherming meer.’