Mosselen moeten levend de pan in, dus liggen de beestjes thuis in de koelkast nog zachtjes te ademen. Daarbij lekken ze water, dat wegloopt door de gaten in de traditionele plastic zak. Gevolg: ondergelopen tassen en groentenladen. Om dit euvel te verhelpen bedacht de mosselhandel een hardplastic bak met een dubbele bodem. Een dure, milieu-onvriendelijke oplossing die bovendien tot hoge transportkosten leidt: meer dan de helft van de vrachtwagen is gevuld met lucht. En dus ging Prins & Dingemanse, de grootste handelaar van Nederland, terug naar de plastic zak.
‘Het probleem met een gesloten zak is dat er bacteriën ontstaan die de mossel vervolgens weer opzuigt’, vertelt sales manager Edwin Foudraine (37) in Yerseke, het hart van de Nederlandse mosselhandel. ‘We zijn toen gaan kijken naar de levensmiddelenbranche, daar gebruiken ze al langer gassen om producten te beschermen tegen bederf. Steeds vaker zijn chips, vlees, groente en koekjes “begast”.’ Op de verpakkig heet dat eufemistisch: ‘Verpakt onder beschermende atmosfeer.’
Foudraine benaderde Hoekloos, de Nederlandse marktleider in industriële gassen. ‘Ze hadden alleen ervaring met dood voedsel, kennis over levende have ontbrak. Het was dus een kwestie van trial and error.’ Hoekloos begon met een traditioneel mengsel van koolzuur en stikstof, maar dat hielp de mosselen om zeep. Om anaërobe bacteriën te voorkomen week het bedrijf uit naar een overdosis zuurstof. Dat zorgde bovendien voor helder lekwater. De vraag was waarmee de zuurstof te combineren. Stikstof bleek te veel geur op te nemen waardoor de mossel niet lekker meer rook. Koolzuur heeft een geur van zichzelf en maskeerde negatieve geuren juist.
Hoekloos testte steeds drie mengsels met een verschillende verhouding. Na vijf dagen beoordeelde een proefpanel de monsters op sterfte en geur, daarna werden ze gekookt en getest op kleur, smaak en consistentie. Na vier pogingen was het raak: veertig procent zuurstof en zestig procent koolzuur. ‘In drie maanden was het rond, we hadden gerekend op anderhalf jaar. We hebben meteen octrooi aangevraagd en een vulmachine ontwikkeld.’ Ook de dikte van het plastic folie is proefondervindelijk vastgesteld. ‘Schelpen mogen er absoluut niet doorheen steken, folie van zestig micrometer blijkt genoeg voor de kiloverpakking, tachtig voor de pakken van twee kilo.’
In de Zeeuwse fabriekshal stort een lopende band elke twee seconden een afgemeten hoeveelheid mosselen door een stortpijp. Het klinkt alsof er kiezelstenen gelost worden. Vanaf een dikke rol wordt voorbedrukt folie om de pijp heengevouwen en zo dichtgeseald dat een zak ontstaat. De mosselen vallen erin, krijgen een shot van het gasmengsel, en onmiddellijk wordt de zak van boven dichtgesmolten en afgesneden. En zo voort, 150 duizend kilo per dag.
De zakken staan enigszins bol als ze van de machine lopen, een beetje zoals chipszakken. Doordat het koolzuur oplost in het lekwater, slaat de overdruk na enkele uren om in een onderdruk. De verpakking trekt dan strak om de mosselen. In gekoelde toestand neemt water extra koolzuur op en worden de zakken van binnenuit vacuüm gezogen. Ze zijn dan zo stijf als een pak koffie.
Binnenkort installeert Prins & Dingemanse de derde verpakkingsmachine. ‘We waren bang voor conservatieve reacties, maar klanten vinden het geweldig. Alleen schrikken sommige mensen als ze de verpakking openknippen en een aantal schelpen vervolgens opengaat. Ze denken even dat de mosselen dood zijn. Maar door de overmaat aan zuurstof liggen ze in een soort narcose, na een tijdje sluiten ze vanzelf weer. In een gewone zak moeten ze zelf de hele tijd hun schelp dichthouden, in de nieuwe zak helpt de onderdruk een handje.’ De nieuwe zak is niet alleen zo’n succes omdat er geen water uit kan, maar ook omdat er niets in kan. Onbedoeld spelen de lekvrije zakken in op de smetvrees van de moderne consument.
De volgende fase is de overstap van de horecaverpakkingen – jutezakken van 12,5 en 25 kilo – naar de lekvrije plastic zak. Maar Foudraine denkt al verder. ‘Mensen bereiden mosselen altijd op dezelfde manier. Dat gaat vervelen en daardoor eten ze maar twee, drie keer per jaar mosselen. We zouden pakketten kunnen leveren met voorverpakte groenten. Of verschillende mixen aanbieden, die je varieert met het seizoen. In deze tijd zijn de mosselen heel mager en smaken ze heerlijk naar zeewater. Voor die fragiele smaak moet je lichte groenten gebruiken als bleekselderie en ui. Vooral geen wortels, dat is meer iets voor de herfst als de mosselen meer vlees hebben.’
Mosselen onder narcose
Mosselen moeten levend de pan in, dus liggen de beestjes thuis in de koelkast nog zachtjes te ademen. Daarbij lekken ze water, dat wegloopt door de gaten in de traditionele plastic zak. Gevolg: ondergelopen tassen en groentenladen.